Соусы, приправы | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова
Опубликовано: 02.09.2018
Соусы и приправы Хрен столовый
Хрен – главная русская холодная приправа, употребляемая ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам, которые принято тоже заедать хреном в случае, когда они употребляются холодными, на другой день, не с пылу с жару.
Помимо рыбных блюд, хрен-приправа непременно подается и к холодным мясным, особенно свиным. Так хрен обязательно употребляется к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной холодной говядине, к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7-10 января), к заливной и холодной телятине, к холодному ростбифу из говяжьей вырезки (хотя это блюдо английское и, строго говоря, его следовало бы употреблять с горчицей).
В русской кухне хрен готовят всегда непосредственно к столу и ни в коем случае не оставляют более чем на один-два дня, так как даже к концу первых суток его качество значительно ухудшается, и он быстро теряет свои неповторимые остроту и вкус. А потому хрен натирают на терке (а не пропускают через мясорубку) и готовят не более чем за несколько часов до подачи на стол!
В хрен никогда не добавляют уксус! Добавка уксуса делается только в хрен, испорченный более чем одно-двухдневным хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен, а какая-то чепуха – хуже позавчерашних котлет.
Именно невозможность хранения и не позволяет настоящему русскому хрену стать мировой приправой, наряду с горчицей, кетчупом и майонезом.
Как правильно приготовить русский столовый хрен
Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. Потеря сочности – порок, который практически неустраним, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить его натирание на терке, все же неизбежно приводит к вымыванию, вымачиванию и соков, придающих хрену неповторимый вкус и аромат.
Приготовление
Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко ополаскивая его после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
Когда процесс натирания закончится, к готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем добавляют по вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом количество воды (но это на любителя).
Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
Непосредственно перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.
Именно этот состав и называется « Русский столовый хрен ».
Для приготовления майонеза с хреном натертый хрен по мере натирания порциями добавляется в майонез, приготовленный с лимонным соком (но не с уксусом), и всякий раз размешивается, затем по вкусу может добавляться еще немного сахара и соли, которые следует размешать до полного растворения. Это одна из лучших приправ ко многим блюдам, но срок ее хранения, как и хрена, тоже не превышает 12-24 часа.
Введение в хрен уксуса, который резко огрубляет его вкус, стали практиковать на Руси в петровские времена при появлении питейных кабаков, когда хрен стал применяться не как тонкая своеобразная приправа, а как добавка функционально-вспомогательная, умеряющая и опохмеляющая. Мол, с водкой и так сойдет, а заодно и мозги прочистит.
В промышленно производимый хрен "длительного хранения" для компенсации потери остроты обязательно вводят добавку уксуса, иногда в смеси с лимонной кислотой, но такая приправа уже не идет ни в какое сравнение с настоящим русским хреном - просто низкосортный продукт с безвозвратно испорченным вкусом!
А потому настоящий столовый хрен можно приготовить только самостоятельно незадолго до подачи на стол.
