Определение содержания сорбиновой кислоты в обработанных сорбатами фруктовых соках
Опубликовано: 06.09.2018
1. Чем объясняется консервирующее действие сорбиновой кислоты?
2. Почему для обработки продуктов чаще применяют сорбат, а не сорбиновую кислоту?
3. Какие преимущества имеет сорбиновая кислота как консервант по сравнению с сернистой кислотой?
Задание. Определить содержание сорбиновой кислоты в обработанных сорбатами фруктовых соках.
Сорбиновая кислота (С5Н7СООН) и ее соли, например, сорбиновокислый калий, натрий или кальций, обладают сильным бактерицидным действием на плесневую и дрожжевую микрофлору (в результате инактивации дегидрогеназы плесеней и сульфгидрильных групп), но не действуют на бактериальную микрофлору.
В общем сорбиновая кислота и сорбаты являются хорошими консервантами для некоторых продуктов переработки плодов и овощей (фруктовое пюре, протертые фрукты, фруктовые соки и сиропы, консервированные огурцы, томатный сок, мармелады, джем и др.) и в этом отношении могут заменить сульфитацию. Сорбаты достаточно безвредны для человека и не придают продуктам постороннего привкуса, по крайней мере, при тех дозировках, которые достаточны для консервирующего действия (0,05-0,1%).
Кроме применения сорбиновой кислоты, в промышленности практикуют использование ее для обработки поверхности упаковки пищевых продуктов (целлофана и др.).
Принцип метода. Метод основан на отгоне сорбиновой кислоты с водяным паром и определении количества ее по оптической плотности раствора с помощью фотоэлектроколориметра ФЭК-М.
Устройство прибора ФЭК-М подробно изложено в специальных руководствах и инструкциях по пользованию.
Ход определения. Из тщательно измельченной (гомогенизированной) пробы берут 5 г и помещают в перегонную колбу. В колбу вносят 10 г MgSО4 и 10 мл 1 н. раствора H2SО4. Перегонную колбу, соединенную с холодильником и парообразователем, помещают на баню с водой или с 2%-ным раствором СаСl2 и пропускают пар.
Перегонку ведут при температуре 100-105° таким образом, чтобы объем испытуемого раствора в перегонной колбе не изменялся (объем приемной колбы - 250 мл). Отгонку прекращают, когда объем дистиллята составит примерно 200 мл. Затем объем дистиллята в мерной колбе доводят до метки, и полученный раствор используют для проведения цветной реакции на сорбиновую кислоту.
В пробирку (300X15 мм) вносят 2 мл дистиллята, 1 мл 0,3 и. раствора H2SО4, 1 мл 0,01 н. раствора хромовокислого калия и помещают ее на 5 мин. в кипящую баню. Затем в пробирку прибавляют 2 мл 0,5%-ного водного раствора 2-тиобарбитуровой кислоты и нагревают в водяной бане еще 10 мин. Затем пробирку охлаждают (можно под водопроводным краном). Одновременно проводят контрольное определение, в котором исследуемый продукт заменяют 5 мл дистиллированной воды.
Интенсивность полученной окраски рабочего и контрольного образца измеряют на фотоэлектроколориметре ФЭК-М с зеленым светофильтром.
Для построения калибровочного графика готовят стандартные растворы дважды перекристаллизованной сорбиновой кислоты в дистиллированной воде, содержащие 10; 25; 50; 60; 80 и 100 мг сорбиновой кислоты в 100 мл раствора. Из каждого раствора отбирают пипеткой по 5 мл и доводят объем в мерной колбе дистиллированной водой до 250 мл.
Цветную реакцию и измерение оптической плотности проводят так же, как и для испытуемого дистиллята, после отгонки с водяным паром. Калибровочный график строят по средним данным трех серий стандартных растворов.
Вычисление результатов. Количество сорбиновой кислоты в мг% находят по оптической плотности из калибровочного графика.
Оборудование и материалы. ФЭК-М. Водяная баня. Прибор для отгона. Мерные колбы. Пробирки. MgSО4; 1 н. раствор H2SО4; 2%-ный раствор СаСl2; 0,3 н. раствор H2SО4; 0,01 н, раствор К2СrО4; 0,5%-ный раствор 2-тиобарбитуровой кислоты. Сорбиновая кислота. Фруктовые соки, консервированные сорбиновой кислотой.
